Comment faire rougir (mûrir) ses tomates vertes en automne? Explications et astuces.

L'automne est là, la petite fraîcheur matinale est de retour. Vos tomates n'ont pas fini de mûrir dans votre potager ? Pas de panique, il existe une astuce pour les faire rougir !

Tout d'abord petit explication sur le cycle de vie de la tomate :

La tomate est un fruit climactérique. C'est à dire que, même une fois cueillie, elle continue de mûrir.

Mais qu'est ce qu'une tomate mûre ? C'est une tomate avec un certaine fermeté, d'une certaine couleur (en général bien rouge) et bien sur une tomate qui a du goût !

La tomate passe par plusieurs phases afin d'acquérir toutes ses caractéristiques.

1- La phase verte: la phase adulte

Afin que les tomates "mûrissent" et arrivent à leur stade adulte, elles produisent des substances, qui sont en fait des pigments (famille des caroténoïdes) : le lycopène et le carotène.

Mais attention, ces substances nécessitent une température allant de 12 à 29 degrés pour amener la tomate au stade adulte :

en dessous de 12 °C : les tomates ne grandissent pas
au dessus de 29°C : le processus permettant de produire le lycopène et le carotène est stoppé.

Mais quels sont leur rôles ?

Ces pigments qui sont des accessoires de la photosynthèse ont deux rôles principaux :

- un rôle de collecteur de lumière : transfert à la chlorophylle de l’énergie lumineuse qu’ils absorbent (dans les gammes du spectre situées entre le violet et le rouge).

- un rôle photo-protecteur : récupération de l'énergie de la chlorophylle,en particulier en cas d'excès de lumière et d'ombre.

Bien entendu, la teneur en lycopène est plus importante dans les tomates rouges et roses et presque nulle dans les tomates jaunes et vertes.

Une tomate verte est « adulte » lorsqu'elle est prête à changer de couleur. Les tomates ne peuvent pas mûrir tant qu’elles ne sont pas « adultes ».

Attention : Le goût sucré et les arômes de la tomate ne se développent que lorsque cette dernière commence à changer de couleur. Il est donc fortement conseillé de laisser mûrir les tomates sur le plant, là où les feuilles transforment la lumière du soleil en sucres. La seule façon d’obtenir des tomates sucrées et pleines de goût!

2- Le "rougissement" : ou maturation

L' Éclaircissement : Le vert disparaît

La chlorophylle, pigment vert présent dans les feuilles, les tiges et les fruits (adultes mais non mûr) servant à la photosynthèse, va progressivement être dégradée et remplacée en autre par : le lycopène (rouge) et le carotène (jaune/orange)

La couleur verte disparaît, sauf pour les variétés vertes où un gène permet le maintien de la chlorophylle dans le fruit mûr.

La coloration ou "rougissement"

Alors comment les tomates rougissent-elles?

Grâce à un élément chimique appelé éthylène. L'éthylène est un gaz naturel, sans couleur ni odeur. C'est un régulateur de croissance des plantes.

Lorsque la tomate a atteint son stade adulte (grâce au lycopène et au carotène), elle se met à produire de l’éthylène qui est libéré dans l’atmosphère.

Les tomates ont des récepteurs qui permettent d'absorber l'éthylène. Elles commencent à se colorer lorsque elles entrent en contact avec ce gaz.

C'est pourquoi il est important qu'il n'y est pas trop de vent dans votre potager car il y a un risque que l’éthylène soit chassé de la tomate, ce qui entraînerait un ralentissant du mûrissement.

Suivant les variétés, les différents gènes s'activent pour permettre la synthèse des pigments de la chair et de la peau. L'ordre d'activation des gènes explique le passage par des teintes successives des fruits.

Ces processus de maturation irréversibles se poursuivent rapidement par le pourrissement du fruit. Les tomates ne peuvent pas se garder mûres longtemps.

La lumière permet la production d'amidon et donc la photosynthèse

La chlorophylle va capter l’énergie lumineuse et la convertir en énergie.

Cette énergie, sert à fabriquer des molécules de sucres à partir de l'eau puisée dans le sol par les racines et du gaz carbonique de l'atmosphère, capté par les feuilles.

Cette énergie va se retrouver stockée dans les molécules organiques produites notamment dans les glucides tels que l’amidon (qui va être dégradé en glucoses et autres sucres et qui sert de réserve énergétique)

Il y a plusieurs façons d’accroître la quantité totale de production de glucose due à la photosynthèse qui est influencée par les facteurs de l'environnement :

La source de carbone: le CO2
La température : qui affecte l'ensemble des réactions biochimiques
La lumière (source d'énergie) : si l'on augment la lumière qui illumine les feuilles de la plante, cela peut augmenter la production de glucose. Mais attention, cela jusqu'à un certain point. Trop de lumière peut endommager les cellules et provoquer le flétrissement des feuilles.
L'exposition : si l'on augmente la durée d’exposition des feuilles à la lumière, en ayant recours par exemple à la lumière artificielle

Les sucres produits par photosynthèse sont ensuite distribués dans toute la plante.

LE FRUIT DEVIENT DE PLUS EN PLUS SUCRE ET PLUS RICHE EN EAU

Phase de ramollissement : le fruit se ramollit :

Une tomate verte dure contient beaucoup de pectines (comme celles contenues dans les pommes et qui permettent de solidifier les gelées ou les confitures) dans ses parois cellulaires.

Lorsque la tomate commence à mûrir, ces pectines  sont détruites par des "enzymes", les parois cellulaires deviennent alors beaucoup moins dures : les tomates ramollissent !

Dernière étape : Le Goût

Le gout et les saveurs, apparaissent au dernier stade.

C'est un processus complexe qui transforme l'amidon en sucres, et forme de la vitamine C.

Ceux sont ces composants qui donnent à la tomate son parfum, ses arômes, ses saveurs spécifiques.

C'est pourquoi cette phase est très importante.

Mais alors, quels sont les facteurs agissant pendant cette phase ?

• La variété de la tomate • L’intensité de la lumière au cours de la culture • Les apports en eau et éléments nutritifs • Le stade de maturité du fruit lors de la cueillette • Le délai entre la cueillette et la consommation de la tomate • Le stockage et la conservation loin du froid

3- La cueillette :

Un fruit est considéré comme mûr lorsqu’il a atteint son développement et qu’il se détache naturellement du végétal qui l’a produit ou lorsqu’il libère ses graines.

Pour savoir si une tomate est mûre, il suffit en fait de la tâter délicatement. Elle doit céder légèrement sous la pression : elle peut être alors cueillie et mangée !

Les tomates doivent être ramassées au dernier moment !

Car, n'oubliez pas, comme nous l'avons vu , le goût et les saveurs apparaissent en dernier, donc si la tomate est encore ferme et verte les arômes ne seront pas totalement présents.

Concernant la conservation des tomates :

à 4°C jusqu'à deux tiers des composés volatils qui contribuent à leur goût sont "perdus"
à 20°C : ces composés se développent

Pour retrouver ses arômes, une tomates conservée au réfrigérateur moins d'une semaine, peut être sortie 24 heures avant d 'être consommée : ces arômes seront alors restaurés

4- TRUCS ET ASTUCES POUR MANGER SES TOMATES EN AUTOMNE :

Il fait encore beau et les températures extérieures ne descendent pas en dessous de 12°C ?

Laisser vos tomates sur leur pied ! Mais alors de quoi ont elles besoin ?

1-De soleil :

Vous pouvez supprimer certaines feuilles afin que les fruits soient plus exposés au soleil.

Mais attention, n'oubliez pas que sans feuilles, pas de photosynthèse donc fruits moins sucrés !!!

Il faut donc commencer par supprimer les feuilles abîmées ou malades (cela évitera de propager les maladies), puis celles qui touchent les fruits.

2-De chaleur :

Afin de protéger vos plants des température automnale, vous pouvez installer des housses de croissances ou voiles de forçage. Le mieux est de les enlever quand le soleil est là et de les mettre quand le soleil se cache.

Pour ceux qui ne l'ont pas fait, installez un paillage !

3-D'énergie :

Supprimer les nouvelles fleurs, elles n'auront pas le temps de se transformer en fruit mais vont malgré tout prendre de l'énergie.

Il vaut mieux que cette énergie soit transmises aux tomates déjà existantes.

Vous pouvez aussi enlever les fruits trop petits qui n'auront pas le temps de mûrir et consommeront beaucoup d'énergie.

Vos tomates tombent des pieds encore vertes ou les températures sont trop basses?

Les tomates vertes adultes qui seront tombées du pied pourront cependant terminer leur mûrissement dans un sac en papier. Ce sac emprisonnera l’éthylène, qui, comme nous l'avons vu plus haut, permet aux tomates de se colorer. Le processus sera encore accéléré si l’on ajoute une banane / pomme / poire mûre dans le sac.

Attention ceci est valable pour les tomates saines. Une tomate pourrie fera pourrir les autres !!! Détectez rapidement les traces de pourriture ou de moisissure. Si vous en trouvez, retirez immédiatement les tomates qui en portent et aérez davantage vos tomates.

Cependant attention, si le lieu de stockage est trop froid, les tomates risquent de ne jamais mûrir.

5- Mais pourquoi les tomates du supermarché ont moins de goût ???

Comme nous l'avons vu au dessus, une tomate verte est « adulte » lorsqu’elle est prête à changer de couleur. Les tomates ne peuvent pas mûrir (rougir) tant qu’elles ne sont pas « adultes ».

C’est à ce stade que sont cueillies celles que vous allez trouver dans les supermarchés.

Elles rougissent artificiellement dans des chambres froides où l’on insuffle de l’azote et de l’éthylène ou bien à l’arrière d’un camion lors de leurs transport.

Mais comme le soleil n'est pas présent et que c’est lui qui permet de donner le goût sucré et les arômes à la tomate , ces dernières ne développeront que peu d’arômes et de sucres, contrairement aux tomates qui auront mûries sur leur pied.

Certaines variétés, surtout les variétés commerciales modernes ont été sélectionnées, hybridées ou modifiées génétiquement (OGM) pour ralentir ces processus de maturation. Ces tomates se conservent plus et sont plus fermes. Mais du coup, elles sont moins goûteuses et moins juteuses.